空氣能熱泵烘干機臘腸烘干干燥

　　臘腸是一種美味的肉類膳制加工品，為廣大群眾所喜愛。臘腸質量的優劣，除了與臘腸的配料工藝有關外，更主要取決于臘腸的干燥工藝。臘腸干燥過程，不僅要去除物料中的水份使其達到成品的標準含水量，而且關系到臘腸的色、香、味、形(外觀)等觀感指標的要求，與臘腸產品在今后一段時間的保質期內不發霉，不發酵和不變質也息息相關，到目前為止，臘腸干燥仍處于憑經驗操作的狀態，干燥工藝水平條件因為而異來確定。傳統的干燥方法有日曬法和近十多年來發展燃煤火管熱風爐的對流干燥法。日曬法即選擇冬季的北風天，把灌制好的濕臘腸掛 在戶外的陽光下曬干，以這種簡單的方式利用太陽能進行干燥，日曬法干制的臘腸，由于受陽光直接照射，有助于生物酶轉化作用，因而臘具有特殊的風味，產品的色、香、味較好。但是日曬受天氣的影響很大，如受陰雨天或有南風返潮的天氣，臘腸在干燥過程中易霉爛變質，要進行商品性的生產是受到限制的。燃煤火管熱風爐的對流干燥法就是把灌制好的臘腸經陽光下滴水吊曬后置于烘房中，烘房里設有燃煤管式熱風爐，用于加熱空氣，用鼓風機將熱空氣送入干燥房，并以對流換熱方式使臘腸脫水干燥。用這種方法干燥臘腸，存在著產品受煤灰、煙灰污染，干燥周期長(一般要72小時以上)，能耗大，臘腸需經過多次“轉竹”和“升柜”，勞動強度大，干燥過程的溫、濕度難以控制，臘腸質量不穩定等弊病。

　　要保證臘腸的口感，臘腸烘干的過程中必須經過三個階段：

　　第一烘干階段為臘腸轉色期，等速干燥階段

　　歷時5到6個小時，在物料裝入空氣能熱泵烘干房后兩小時內，溫度快速升到60到65度，此時不用排濕。這一過程主要是起到一個發酵的過程，控制肉不變色變味。這就是我們通常說的預熱階段。預熱時間后，調節溫度到45到50度，濕度控制在50%到55%的范圍之內，臘腸表面的水份已被蒸發，色澤從進料時灰白色轉為淺紅色。

　　第二烘干階段臘腸發色收縮定型期，減速干燥階段

　　在這一階段，干燥溫度宜適當提高，進風溫度比第一階段進風溫度高4℃左右，溫度保持為52~54℃排氣的相對濕度保持40±5%。這一階段又可分為發色期和收縮定型期：發色期為第二個階段的前期，歷時4~5小時。在發色期，臘腸逐漸從淺紅色轉變為鮮紅色，且腸衣開始收縮。

　　為防止臘腸的表面形成硬殼，發色期后，可采取通風冷卻半小時的措施，即切斷熱風供給，打開風門，進行冷風干燥，這樣可使臘腸表面迅速降溫，導致臘腸內部濕度高于表面溫度，造成水份擴散方向與溫度相一致，有利于促使臘腸內部水份向表面遷移。通風冷卻后，繼續進行第二個階段的干燥，即收縮定型期，持續10~11小時。在這期間，隨著臘腸內部水份含量的繼續減少，臘腸明顯收縮，外面呈現凹凸不平的現象，外形已定大局。在收縮定型中期，即開始收縮定型5小時左右，同樣采用半小時的通風冷卻措施，以緩解表面水份蒸發與內部水份遷移的矛盾，至收縮定型期結束。

　　第三烘干階段臘腸，快速干燥階段

　　歷時22~24小時左右，在這一階段，制約干燥速度的決定性因素是干燥溫度，為了強化干燥速率，縮短干燥周期，宜逐步提高干燥溫度。從這一階段開始的54℃逐漸上升到60~62℃，同時為了減少排氣帶走的熱量，要逐步減少排濕風量，相對濕度控制在30%左右。至此，整個臘腸干燥過程經過了近42-44小時后全部結束，臘腸的濕基含水量了降至17%(干基含水量約為C=0.2)以下，低于國家和企業規定的含水量標準。

　　臘腸此時經過這三個烘干階段，臘腸的含水量大概為15%，適合長時間儲存。

　　傳統的臘腸烘干方式是通過煤或者碳作為燃料，燃燒的高溫空氣再經過鼓風機將熱量循環至烘干房內。這種方式的缺點使得烘干房內溫度不均勻，臘腸的烘干質量得不到有效的控制，更無法保證臘腸烘干的三個干燥階段，因此我們常常可以看到有些臘腸顏色深，有些臘腸顏色淺或顏色不均等現象。

　　空氣能熱泵烘干機烘干臘腸具有可控制的溫濕度調節功能，控制精度高、能滿足高端市場的需要;烘干產品質量好、產量大、產品的附加值高;提高產品的成品有效率，降低烘干產品的次品率;可應用范圍廣，不受氣候和環境的限制、可以全天候進行生產。